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徽商老字號----王致和
日期:2011-09-01    作者:admin    瀏覽次數:3500
    北京王致和食品集團有限公司是一家以生產釀造調味品為主的科工貿一體化、跨行業經營的集團公司。相傳清康熙八年(公元1669年)安徽太平縣仙源人王致和以舉人身份舉人進京趕考,屢試不中,為謀生路,在京城做起豆腐生意。
     一次,豆腐沒賣完,時至盛夏,便切成小塊,配上花椒等佐料腌上。到秋后打開缸蓋,豆腐變成豆青色,臭氣撲鼻,一嘗卻別有風味,送鄰居嘗后無不稱奇,一時名揚京城。后傳入宮中,倍受慈禧贊賞,御賜名“青方”,成為青宮御膳。
     王致和臭豆腐是以優質黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前發酵、腌制、后發酵 等多道工序制成。其中腌制是關鍵,撒鹽和作料的多少將直接影響臭豆腐的質量。鹽多了,豆腐不臭;鹽少了,豆腐則過臭。王致和臭豆腐“臭”中有奇香,一種產生蛋白酶的霉菌,它分解了蛋白質,形成了極豐富的氨基酸,味道非常鮮美。臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。另外,因腌制時用的是苦漿水、涼水、 鹽水,又形成了豆腐塊呈豆青色。
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